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花巻納豆を調査！約100年使われる「成瀬菌」は本当に臭い控えめで糸引きが強い？

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三大納豆菌を調べ始めて、最初に気になったのが宮城野菌。

そして次にどうしても食べてみたくなったのが、成瀬菌。

その成瀬菌を約100年にわたって使い続けている納豆メーカーが、岩手県花巻市にあります。

それが大内商店の「花巻納豆」。

公式サイトを見ると、

岩手県産大豆と伝統の成瀬菌を使用

とはっきり書かれています。

しかも成瀬菌には、

  • 納豆特有の強い臭いが比較的抑えられる
  • 色が白く仕上がる
  • 糸引きが強い

という特徴があるとのこと。

これは気になります。

前回調べた宮城野菌は、

「昔ながらの強い糸引きと味わい」

が特徴。

では成瀬菌は本当に、

臭いが穏やかで、白くて、糸が強いのか？

今回は実際に食べる前に、花巻納豆と成瀬菌について詳しく調べてみました。

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結論｜成瀬菌を食べたいなら「花巻納豆」はかなりわかりやすい

最初に結論です。

花巻納豆は、「成瀬菌を使った納豆を食べてみたい」

という目的には、かなりわかりやすい商品でした。

大内商店では現在も成瀬菌を使用していることを公式に明記しています。

さらに主力の「元祖花巻納豆」には、岩手県産の南部白目、リュウホウなどの大豆

が使われています。

ざっくりまとめると、

項目内容
メーカー有限会社大内商店
所在地岩手県花巻市
創業明治20年
納豆菌成瀬菌
使用期間約100年
主な大豆岩手県産 南部白目・リュウホウなど
元祖花巻納豆40g×3パック
賞味期限10日間
タレ・からしあり
特徴低圧蒸煮・超熟醗酵製法

宮城野納豆とはまた違った方向で、「菌までわかる昔ながらの納豆」という位置づけになりそうです。

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花巻納豆を作る大内商店は明治20年創業

花巻納豆を製造しているのは、岩手県花巻市の有限会社大内商店。

創業は明治20年。

もともとは豆腐製造元として創業した会社です。

そして成瀬菌との関係を調べると、かなり面白い歴史が出てきました。

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宮沢賢治まで登場する成瀬菌の歴史

大内商店の二代目となった大内金助氏は、郡立稗貫農学校、現在の花巻農学校で学んでいました。

その教師の一人が、宮沢賢治。

大内商店の公式サイトによると、宮沢賢治の推薦によって盛岡高等農林学校の村松博士のもとで納豆菌の純粋培養を学んだそうです。

さらに、宮沢賢治の同級生だった成瀬氏が設立した研究所で生まれた、「成瀬菌」を使い始めました。

そして現在まで、約100年にわたって同じ成瀬菌を使い続けているとのこと。

納豆を調べていたはずなのに、宮沢賢治までつながるとは思いませんでした。

そもそも成瀬菌とは？

成瀬菌は、宮城野菌・高橋菌と並ぶ日本三大納豆菌のひとつ。

現在の大内商店でも、この成瀬菌を大切に受け継いで納豆を作っています。

公式サイトでは、納豆の味・香り・粘りを作るのは納豆菌と説明されています。

さらに、菌の働きは

  • 気温
  • 大豆の状態

などによって変わるため、長年の経験をもとに成瀬菌の働きを調整しているそうです。

つまり、同じ成瀬菌を入れれば毎回同じ納豆になるわけではないということ。

やっぱり納豆は、菌だけではなく発酵管理まで含めて作る食品なんですね。

成瀬菌は「臭い控えめ」なの？

成瀬菌について特に気になったのが、臭い。

大内商店では、成瀬菌を使った納豆について、納豆特有の強い臭いが比較的抑えられると説明しています。

これは納豆の臭いが苦手な人にはかなり気になる特徴ではないでしょうか。

ただし、「無臭」という意味ではありません。

あくまで、強い臭いが比較的抑えられるという表現です。

納豆である以上、発酵による香りは当然あります。

実際に食べるときは、

  • 開封した瞬間
  • 混ぜる前
  • 混ぜたあと
  • 口に入れたとき
  • 食後

で香りがどう変わるか確認したいと思います。

成瀬菌は白く仕上がる？

もうひとつ面白いのが、色。

大内商店によると、成瀬菌を使った納豆は白く仕上がるのも特徴だそうです。

納豆の表面に見える白っぽいものは、発酵による菌膜などが関係しています。

ただ、普段納豆を食べるとき、「今日は白いな」なんてほとんど気にしませんよね。

私も見たことがありませんでした。

だからこれは宮城野納豆と並べて写真を撮ってみたい。

目で見てわかるほど違うのか、かなり気になります。

成瀬菌は糸引きが強い

そして3つ目が、糸引き。

成瀬菌は糸引きが強いことも特徴として紹介されています。

ここが面白いところ。

宮城野菌もメーカー側が強い糸引きを特徴にしています。

ということは、宮城野菌VS成瀬菌で糸を比較できます。

単に、「どっちがよく伸びる？」だけではなく、

  • 糸の量
  • 細さ
  • 太さ
  • 粘り
  • 切れにくさ
  • 箸からの離れやすさ

まで見てみたいと思います。

花巻納豆は大豆にもかなりこだわっていた

花巻納豆の特徴は、成瀬菌だけではありません。

公式サイトでは、原料となる大豆についてもかなり詳しく紹介されています。

中でも気になったのが、南部白目。

南部白目とは？

南部白目は、岩手県で藩政時代から続く伝統的な大豆品種。

名前のとおり、へその部分まで白い「白目」の大粒大豆です。

大内商店では、

  • 高いタンパク質含有量
  • 煮たときのホクッとした食感
  • 上品な甘み

などを特徴として紹介しています。

元祖花巻納豆などに使用されています。

これはタレなしで食べる私にはかなり重要。

成瀬菌だけではなく、大豆そのものの甘みも確認してみたいところです。

リュウホウも使用

花巻納豆にはリュウホウという大豆も使用されています。

こちらも東北地方を中心に栽培されている大豆で、大粒で見た目がきれいなのが特徴。

主力の「元祖花巻納豆」では、南部白目やリュウホウなどの岩手県産中粒大豆が使用されています。

つまり、国産どころか岩手県産大豆にかなりこだわっている商品です。

前回調べた宮城野納豆は、アメリカ産またはカナダ産大豆。

ここは大きな違いですね。

宮城野納豆と花巻納豆は条件がかなり違う

現時点で比べると、

宮城野納豆花巻納豆
菌宮城野菌成瀬菌
大豆米国・カナダ産岩手県産
包装しなの木の経木パック商品など
タレなし商品によりタレ・からし付き
特徴昔ながらの強い糸引き臭い比較的控えめ・白い・強い糸

これだけ条件が違います。

なので、実際に食べて味が違っても、「全部、菌の違いです」とは言えません。

大豆も違う。

包装も違う。

製法も違う。

ここは食べ比べ記事を書くときに絶対忘れてはいけないところです。

「元祖花巻納豆」は40g×3パック

現在の商品一覧を見ると、代表的な「元祖花巻納豆3P」は、40g×3パック。

賞味期限は10日間。

タレとからし付きです。

使用しているのは、岩手県産の南部白目・リュウホウなどの中粒大豆。

そして製法として、じっくり低圧で蒸し上げる

さらに、超熟醗酵製法によって仕上げています。

メーカーは、もっちりやわらかな食感と、納豆本来のねばり・風味を特徴として紹介しています。

「超熟醗酵製法」って何？

商品説明を見て気になった言葉が、超熟醗酵製法。

なんだかすごそうですよね。

ただ、公式サイトの商品説明では、この言葉は使われているものの、

一般的な納豆製法と具体的に何時間・何度違うのか

といった詳細までは確認できませんでした。

なので、

「普通の納豆より○時間長く発酵している」

などと勝手に解釈するのはやめておきます。

わかっているのは、大内商店が自社商品の特徴として「超熟醗酵製法」と呼んでいるというところまで。

ここはメーカーに聞いてみても面白そうです。

ひきわりにも成瀬菌

花巻納豆には中粒だけではなく、ひきわり納豆もあります。

しかも大内商店では、岩手県産の大粒大豆を製造直前に細かく挽くことにこだわっています。

挽いてから長時間置かず、空気に触れる時間を短くすることで、大豆本来の香りとうま味を保つ狙いがあるそうです。

同じ成瀬菌でも、丸大豆とひきわりでどう味が変わるのかという比較もできそう。

納豆研究、どんどん枝分かれしていきます。

実は米国産大豆の商品もある

ただし、大内商店の商品＝全部岩手県産大豆ではありません。

商品によっては米国産の極小粒大豆も使用されています。

公式サイトでは「米国こつぶ」として、米国産・非遺伝子組換えの極小粒種を紹介しています。

なので花巻納豆を選ぶときは、商品ごとに大豆の産地を見るのがよさそうです。

今回私が試したい「元祖花巻納豆」なら岩手県産大豆です。

タレは付いているけど、私は使わない

元祖花巻納豆3Pにはタレとからしが付いています。

タレには醤油や糖類、魚介系エキスなどが使われています。

ただ、今回は成瀬菌そのものの特徴を見たいので、私は使わない予定。

タレを入れてしまうと、

  • 甘み
  • 醤油味
  • だし
  • からしの刺激

が加わります。

特に今回は、「成瀬菌は臭いが比較的控えめなのか？」を確認したいので、まず何も入れずに食べます。

花巻納豆を食べるときに確認したい6項目

① 開封した瞬間の臭い

一番重要です。

成瀬菌の特徴とされる、「強い臭いが比較的抑えられる」を確認します。

② 色の白さ

宮城野納豆と並べて写真を撮り、本当に成瀬菌の方が白く見えるのか確認。

③ 糸引き

まず混ぜる前。

次に10回、30回、50回。

同じ回数で混ぜれば比較しやすそうです。

④ 大豆の甘み

南部白目やリュウホウなど、岩手県産大豆の味。

タレなしで確認します。

⑤ 食感

メーカーがいう、「もっちりやわらか」を本当に感じるのか。

皮の硬さも見たいところです。

⑥ 後味と残り香

臭いが控えめでも、食後の香りはどうなのか？

ここまで確認したいと思います。

成瀬菌の健康効果は特別なの？

成瀬菌について検索すると、

「納豆菌だから腸によさそう」

「ナットウキナーゼは多い？」

など健康面も気になります。

ただし現時点では、成瀬菌だから宮城野菌や高橋菌より健康効果が高いと判断できる十分な比較データはありません。

菌株によって発酵中に作る成分量が変わる可能性はありますが、菌の違い＝そのまま人への健康効果の優劣ではありません。

今回の成瀬菌編では、まず味・香り・粘りという納豆としての特徴を見る方が現実的だと思います。

花巻納豆はこんな人が気になりそう

実食前ですが、商品情報を見る限り、

◎おすすめできそうな人

  • 三大納豆菌を食べてみたい
  • 成瀬菌に興味がある
  • 岩手県産大豆を選びたい
  • 納豆臭が強すぎるものは苦手
  • 糸引きの強い納豆が好き
  • 昔ながらの納豆メーカーの商品を試したい

△確認してから選びたい人

  • 経木納豆を探している
  • すべての商品で国産大豆を希望する
  • タレなしの商品がいい
  • 納豆の臭いが完全にないものを求めている

という感じでしょうか。

結論｜宮城野菌とは違う方向で「成瀬菌」が気になる

花巻納豆を調べてみて、一番興味を持ったのは、成瀬菌の特徴がかなり具体的に説明されていること。

臭いが比較的控えめ。

白く仕上がる。

糸引きが強い。

ここまで言われると、本当にそうなのか確かめたくなります。

さらに、岩手県産の南部白目やリュウホウ。

低圧でじっくり蒸す製法。

約100年使い続ける成瀬菌。

宮城野納豆とはかなり条件が違います。

だから科学的に「菌だけ」を比較することはできません。

でも、宮城野菌で作られた納豆と、成瀬菌で作られた納豆を実際に食べたら、どれくらい印象が違うのか。

これは十分試してみる価値がありそうです。

私が確認したいのは、臭い・白さ・糸引き。

この3つ。

タレなしで食べれば、かなり違いが見えそうです。

三大納豆菌の2つ目。

次は成瀬菌を実際に確かめてみたいと思います。

そして残る問題は――

高橋菌。

宮城野菌は宮城野納豆。

成瀬菌は花巻納豆。

では、高橋菌を使った市販納豆は、結局どれを買えばいいのか？

ここを次にもう少し深く追ってみます。

※この記事は有限会社大内商店の公式サイト・公式オンラインショップなど、公開されている情報をもとに購入前調査を行ったものです。実際の味・臭い・糸引きについては、購入後に実食して確認します。商品内容や価格、販売状況は変更される場合があります。

参考にした主な資料

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